jtºGronemeyer

BIRRAÑA (pebre líquido del Maule)

2009-05-13T11:58:00.000-07:00

BIRRAÑA.

La Birraña es una suerte de pebre. Más líquido y menos picante..No por eso menos sabroso. Es ideal para acompañar papas cocidas o “remojar” esos trozos del asado que se nos resecaron (craso error, pero suele suceder jejeje)

Ésta receta la aprendí de Doña Titi Ramírez de Arellano, abuela de mis dos hijos. Ella es amante de la buena mesa campesina y del buen vino de ‘uva país’. La Birraña es una preparación típica del Valle del Maule, 7ª región. El lugar preciso en donde la probé por primera vez fue en Codellima, pueblo campesino camino a Constitución, a la altura de Nirivilo.

Lo primero es reservar el agua de cocción de las papas. En éste momento, quiero comentar que siempre prefiero cocinar las papas con cáscara. Siento que guardan y potencian mucho más su sabor ‘a papa’. Pero, si queremos preparar birraña, lo haremos con papas peladas. (Recomiendo utilizar un pela-papas, así perdemos menos).

Mientras se cuecen las papas, a la cual le adicionamos un poco de sal, cortamos en brunoise (cubitos finos) una cebolla grande y dos a tres ajíes perla (verde). También picamos fino medio atado de cilantro. Opcional es un cacho de cabra, sin semillas ni vena, pero quizás allí utilizaremos solo uno o dos ajíes perla.

Ponemos en un bowl casi un litro del agua de papa todavía caliente. Adicionamos la cebolla, el ají. Cuando ya está tibia, el cilantro. Dejamos que macere y enfríe. Rectificamos sal y listo. A la mesa con cucharones para que cada comensal agregue a su gusto.

Propongo siempre realizar un pebre más picante (con pasta de ají). Para los que le gusta la enjundia.

Buen provecho y salud!!

CEVICHE 'E HUASO CHILENO

2009-04-15T18:23:00.000-07:00

la misma receta anterior (ceviche 'e huaso) se puede chilenizar.
para esto realizaremos los siguientes reemplazos:

yuca-------------->papa nueva
camote------------>zapallo
maíz cancha------->piñón (de araucaria)
choclo peruano----->choclo pastelero o 'americano'
lechuga marina----->lechuga milanesa o escarola.

la papa recomiendo cocerla en agua con sal con piel. Otra opción es en rodajas con un baño de oliva, sal y pimienta fresca al horno.

el zapallo puede ser cocido en agua, aldente. asado en rodajas en un grill.

el piñón recomiendo cocerlo en agua y luego saltearlo en oliva con merquén.

el choclo simplemente cocerlo en agua con sal. Desgranarlo y salpimentar.

me aventuraría, en el caso de que ya sean más de las 12 del día, maridar esta entrada con una chicha de uva con jugo de naranja. (helaíta).

CEVICHE ' E HUASO

2009-04-12T20:53:00.000-07:00

Ceviche de Huaso.
hace un par de semanas, fui con unos amigos a comer por primera vez al famoso LIGURIA, de manuel montt en Stgo de Chile. Allí me encontré con la sorpresa del Pollo Al Pil Pil. Receta que me encantó y permitió inspirarme inconcientemente en la creación de mi siguiente propuesta. Hacer un ceviche tal cual (a la peruana) pero en vez de pescado y/o mariscos utilizar cubos de ARROLLADO DE HUASO. los invito a probarlo!!! queda de miedo!!

INGREDIENTES:
-200 grs de arrollado de huaso (no muy picante, recomiendo en Quilpué el de la Carnicería Española)
-50 grs choclo peruano
-50 grs maiz cancha
-50 grs papa camote
-50 grs yuca
- hojas de lechuga (ojala marina)
-300 grs de limón.
- gengibre
-aji en pasta amarillo
-pimiento morrón
-una cebolla morada
-sal y ajinomoto.

corto la cebolla en pluma muy fina. la remjo en jugo de limón.
Corto el arrollado en cubos de 15 mm app. los vierto en on bowl con jugo de limón, gengibre ralado, ají en pasta, el ajinomoto y el pimiento cortado en cubitos chicos.

EMPLATADO:
en el centro del plato, una cama de lechuga. Alrededor los maízes y los tubérculos. sobre la cama de lechuga el arrollado y sobre éste, una torrecilla de cebolla.

ñam!!!

SALMÓN CON RISOTO MEDITERRÁNEO.

2008-12-02T19:33:00.000-08:00

03/11/2008

SALMÓN CON RISOTO MEDITERRÁNEO.

INGREDIENTES: (x comensal)

-100 grs de salmón.

-100 grs de colitas de camarón.

-100 grs de fondos de alcachofas.

-80 grs de zuchinis

-arroz

-pimienta entera, sal, aceite de oliva, ajo, porro.

-aceto balsámico, vino tinto.

-Mantequilla, queso parmesano (o de cabra)

PREPARACIÓN:

Sofreímos el arroz con algunos anillos de porros, ajo picado y pimienta negra entera, cuando

está 'blanqueando' le agregamos agua caliente.

Paralelamente hacemos una reducción de aceto balsámico con vino tinto. (fuego bajo).

Pasados algunos minutos de cocción del risoto, agregamos los fondos de alcachofas (cortados

en 8), luego de algunos minutos más, los Zuchinis, y al final las colitas de camarón.

Antes de servir el risoto, adicionamos la mantequilla y el queso recién rallado.

Para el salmón; Salpimentamos los filetes, calentamos una sartén, agregamos aceite de oliva,

cuando está bien caliente ponemos los filetes...sellamos y damos vuelta y vuelta.

EMPLATADO:

En el centro del plato...una 'cama' de risoto, sobre ésta, el filete de salmón. Dibujar en círculos

con una "mamadera" nuestra reducción de aceto.

MARIDAJE:

Yo me lo comí con un buen Cabernet Sauvignon.

CORDERO CON VERDURAS AL HORNO Y SALSA DE ACETO

2008-12-02T19:31:00.000-08:00

03/11/2008

CORDERO CON VERDURAS AL HORNO Y SALSA DE ACETO

INGREDIENTES:

-200 a 250 grs x comensal de costillar de cordero.

-3 ó 4 papas chicas x comensal.

-1 tomate mediano x comensal.

-1/3 de zuchini x comensal.

-100 cl de aceto balsámico

-30 cl de vino tinto

-sal, azúcar y pimienta.

-un par de 'dados' de queso de cabra.(y moledor de parmesano)

Primero que todo calentamos el horno. Ocupando una esquina de la 'lata' hacemos una

'cama' de sal en donde posaremos con suavidad las papas peladas.

Luego partimos el tomate en 6 (como meridianos), le agregamos algo de azúcar, sal, pimienta y

aceite de oliva. Los posamos en la otra esquina de la 'lata'.

El cordero lo salpimentamos y le agregamos algo de oliva. Y a la otra esquina de la 'lata'.

El zuchini lo cortamos en láminas de mas menos 3 mm y reservamos. cuando nuestras otras preparaciones

estén 'encaminadas', agragaremos los zuchinis.

Por mientras agregamos a una olla chica el aceto con el vino y algo de sal y pimienta.

lo reducimos a la mitad. (a fuego bajo)

EMPLATADO:

colocar el cordero en el centro, los vegetales (zuchinis, tomates y papas) intercalados alrededor.

hacer un dibujo cicular con la salsa de aceto tratando de dibujar el plato y los vegetales (no el cordero).

Al final una lluvia de queso de cabra rrallado.

MARIDAJE:

cabernet sauvignon.

TORRE DE PAPAS A LA SAL CON ZUCHINIS.

2008-12-02T19:11:00.000-08:00

TORRE DE PAPAS A LA SAL CON ZUCHINIS.

INGREDIENTES:

-Dos papas medianas por comensal.

-1/2 zuchini por comensal.

-una cabeza de ajo.

-algo de vino tinto.

-Dos hojas de espinaca x comensal.

- semillas de sésamo.

-sal, pimienta fresca y azúcar.

-Poner en el horno (eléctrico eventualmente) una cama de sal de ½ cm. app.

Colocar sobre esta las papas peladas y la cabeza de ajo.

-En una ollita poner un chorro de vino tinto, reducir hasta menos de la mitad. (A fuego bajo y destapada)

-calentar una sartén. Aplicar un chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, poner rodajas (4 mm app) de zuchinis. (Previamente salpimentadas). Dorar “vuelta y vuelta. Nota. Esto hacerlo cuando la reducción de vino esté lista y las papas y el ajo también.

-Verificar con un cuchillo que las papas y ajo estén cocidos.

EMPLATADO:

Cortar las papas en rodajas de 4 mm app.

En el centro del plato poner dos rodajas de papas, luego una de Zuchini, y así intercalar hasta lograr una altura de mas menos 8 cm. Se puede terminar la torre con el corte final (redondeado) de una de las papas.

A dos de los lados de la torre, una pequeña dosis de puré de ajo asado, con una pequeña lluvia de semillas de sésamo, oliva y algo de sal.

En los otros dos lados una o dos hojas de espinacas con algo de jugo de limón y sal.

Dibujar sobre todo el plato (en círculo) con la reducción de vino tinto.

MARIDAJE:

Yo lo comí con un Sauvignon Blanc…pero como dijo un gran cocinero mexicano “el mejor vino blanco…es el tinto…”

Jajaja

Pasta con salsa de zuchini y espárragos.

2008-12-02T19:07:00.000-08:00

Pasta con salsa de zuchini y espárragos.

INGREDIENTES: (para dos porciones)

-1/2 zuchini (zapallo italiano).

-8 a 10 espárragos.

-1 tomate.

-½ cebolla mediana.

-150 ml de crema de leche.

-sal, azúcar, pimienta y cardamomo en polvo a gusto.

-aceite de oliva.

-pasta a elección.

-30 grs. app de queso parmesano.

-cilantro.

Calentar una sartén. Añadir un chorro de aceite de oliva. Saltear la cebolla en cubitos (no tan finos). Adicionar tomate en cubitos (o rallado si se quiere), revolver hasta que la cebolla ablande y el tomate se desintegre.

Picar las puntas de los espárragos (7 a 8 cm.) en finos anillos, agregar al sartén, revolver. Picar el zuchini en lonjas finas de 2 x 1 cm. app. Adicionar y revolver. Agregar, sal, azúcar, pimienta fresca recién molida y un toque de cardamomo.

Cuando los espárragos y el zuchini ablanden, agregar la crema y luego el queso.

En la sartén mezclar con su pasta aldente preferida. Mezclar, calentar, servir con una lluvia de cilantro y un chorrito de oliva.

Nota: cuidar que los espárragos y los zuchinis queden aldente

MARIDAJE:

Cerveza negra Modelo (México) o su merlot preferido.

Pollo en Mole Poblano.

2008-08-26T17:10:00.000-07:00

La siguiente receta, la aprendi cocinandola junto a mi amiga mexicana ROSALBA MORGENROTH. Ella es de Colima y viven Berlin. Es la duena y cocinera del mejor restoran mexicano de Berlin, el VIVA MEXICO (ChausseeStrasse. 36. 10115 Berlin).
Ella es vegetariana "de vientre", es decir su madre era vegetariana tambien. Ella nunca ha comido nada que "tenga ojos", pero si sabe preparar de todo a muy bien...tiene las medidas de sal y condimentos en su interior.

Bueno veamos como es la cosa...

En una olla agregamos LAUREL, CLAVOS DE OLOR, PIMIENTAS ENTERAS, Y SAL. alli cocinamos el Pollo.

mezclamos: Chile seco (puede ser aji "cacho de cabra" u otro menos picante), un par de clavos de olor, pimientas enteras, chocolate , almendras, nueces y pasas (puede ser Nutella), azucar morena, sal, polvo de cacao y agua. Todo a la licuadora, se procesa y se cuela, 2 a 3 veces. (esto es el mole)

Calentamos en una sarten Aceite de Maravilla. cuando esta caliente agregamos un poco de Harina. Revolvemos y apagamos cuando el harina toma un color mas oscuro.
Esta aceite con harina la agregamos al mole sin parar de revolver.

para emplatar (podemos acompanar con arroz por ejemplo)
Servimos la porcion de arroz. Posamos la presa de pollo y con un cucharon banamos la totalidad del pollo, que no se vea el color original de este.

Con un buen tinto o una cervecita negra tambien anda bien.

PD: esta receta era la preferida de FRIDA KHALO.
yo la probe por primera vez en el mercado de Oaxaca, Mexico.

bueno ....exito!!!

picarone´h pasao´h

2008-07-14T17:08:00.000-07:00

LOS CLASICOS PICARONES PASADOS.
receta tipica chilena de invierno.
ME LA DIO MI MADRE. (redactada en Berlin 2008)

necesitamos:
1/2 kg de harina
1 huevo entero.
1/2 kg de zapallo.
sal.
1 taza de leche (semidescremada)

Todo a la juguera, menos el harina.
En un bol, cernir el harina y mezclar con lo de la juguera. (zapallo cocido prviamente y estilado)

CALENTAR ACEITE.
Con dos cucharas, con la grande se toma una parte de la mezcla y con la chica se habre en el centro, al momento que se deposita en el aceite caliente. (cuidado!).

LA SALSA (de chancaca):
recominedo comprar una chancaca que viene ya cortada, en la dosis justa a utilizar.
Se diluye en agua fria (1 lt.) se agrega canela. (en palo y polvo), rayadura de cascara de naranja (solo lo naranjo, nada de ´blanco´, tambien se disuelve MAIZENA en agua caliente. Todo eso 5 mins o mas al fuego bajo.

Cuando sacamos la fritanga, ponemos en papel absorvente, y luego mezclamos con la salsa.
EMPLATADO:
tres picarones bagnados en su salsa en el centro (tratando de dar altura) , ojala en plato grande blanco, y un dibujo de la salsa alrededor. Trozos de cascara de naranja y palos de canela sobre el centro.

provecho!.

cabellos de ángel 'dill'

2008-06-01T20:54:00.000-07:00

cabellos de ángel dill.

-cabellos de ángel.
-mostaza.
-salsa de soya.
-pimienta.
-pepinos dill (si son de baja calidad, omitir esta receta)
-2 ½ galletas de agua o soda x comensal.
-oliva.
-miel de palma.

Cocer la pasta en agua con sal.
Mezclar en un bol la mostaza, soya, sal, miel. Homogenizar.
Picar los pepinos con las galletas.
Mezclar lo líquido con lo sólido. Si fuese necesario, agregar agua o caldo neutro.

Cuando la pasta está aliente, se detiene la cocción con colador y agua helada.
En la misma olla (al fuego suave), con un poco de aceite de oliva caliente, se mezcla la pasta con la salsa.
Agregar un poco de miel y oliva extra para obtener brillo.

MARIDAJE.
Cerveza tipo Bock.

camarones al SOL DE PISCO

2008-06-01T20:53:00.001-07:00

-Camarones al ‘sol de pisco’. 12/05/08

Calentar sartén. Aplicar mantequilla (a falta de oliva…jejeje) y sofreír en rodajas una cebolla. Cuando se esté ablandando agregar ____grs. de camarones. Al minuto agregar pisco. (Media copa) y flambear. Agregar sal y pimienta. Reducir y a los dos minutos unas gotas de salsa de soya y miel de palma. Comer con tastaditas.
EMPLATADO:
En una taza con cuchara, el jugo y los camarones y cebolla, la taza sobre un gran plato con tostaditas. Te lo armas..te lo comes.

MARIDAJE:
“el mejor vino blanco es el tinto…”

cena afrodisiaca Nº 1

2008-06-01T20:50:00.000-07:00

leer cuidadosamente varias veces antes de comprar materiales y realizar la
siguiente receta.
es de relativa complegidad. Necesitamos al menos 4 hrs de trabajo.

mater-iales
ENTRADA.
"camarones al pil-pil con espuma de ajo"
-1/2 litro de leche descremada.
-4 grs de Lecitina de Soya. (farmacias)
-600 grs. de camarones (ecuatorianos 36-40 ojalá'h)
-dos ají cacho'e cabra.
-8 dientes de ajo.
-una taza de aceite (Ej: 50% oliva 50% maravilla)
-sal y pimienta.
-pan (baguette ideal)

FONDO.
"bifechorizo en cama sutra"
-tres dientes de ajo
-una taza de porotos burros. (remojarlos en agua previamente con 3 dientes de ajo
salteados con oliva la noche anterior).
-sal y pimienta negra entera. (si no tiene molinillo de pimienta puede servir un mortero)
-dos filetes de 2 - 3.5 cm de espesor de Lomo Vetado. (bife chorizo).
-media taza de cous-cous ALBADIA.
-UN GRIL DE FIERRO. o parrilla con carbón.
-1/3 de raíz de gengibre.
-1/8 de aceitunas naturales descuescadas. (de til-til ideal)
-menta
-dos huevos por comensal.
-medio lt de vinagra de vino blanco.
una cebolla chica.
-50 grs de paprika.
-cilantro

POSTRE.
"helado de pistachos"
-un tarro de leche condensada.
-un tarro de crema spesa (light).
-un tarro de leche evaporada.
-250 grs de pistachos sin sal.
-JUGUERA o batidora manual.
-miel de palma y dos hojas de menta.

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partiremos por el postre.
"helado de pistachos"
pelalemos los pistachos (cuidando sacar las 'dos' cáscaras del fruto. 1º la clara y dura de
afuera y luego la delgada y oscura de adentro, tratando de dejar el pistacho del color de 'falabella'
ésta tarea nos demandará al menos 30 minutos.
Depositamos en la juguera la crema y las leches conjuntamente con los pistachos.
licuamos y depositamos en moldes individuales o uno grande la mezcla.
-refrigeramos en el freezer.

la idea es ir controlando el nivel de congelamiento. Si es necesario ir sacando para controlar
la concistencia hay que hacerlo. Es conveniente poner algún alusa (plástico ideal).
Combiene contar con al menos 4 hrs. de refrigeración.

enseñado por un cocinero hindú del resraurant Taj-Majal de Stgo de Chile en 1998).

__________________________________________

ya el helado en hielera, seguimos con la entrada..
"camarones al pil-pil con espuma de ajo"

CAMARONES
calentamos el aceite en una paila u ollita.
picamos el cacho cabra en trozos de uno o dos cms. (recomiendo sacar la pepas y usar
tenedor y cuchillo para cortar el aji. la idea es no tocar con las manos. Recordemos que
es una cena afrodiasiaca... Si estrictamente nopodemos realizar la faena con dichos
elementos, untamos nuestras dedos con aceite.

picamos en brunoise (chico y fino) dos dientes de ajo.

cuando el aceite está caliente, tiramos el aji. a los 8 minutos el ajo. y al los dos minutos
los camarones.
En tres a cuatro minutos chequeamos la textura de los camarones. Trataremos de apagarlos
'antes' de que estén al dente.
______________________________________________

VAMOS AL FONDO DEL ASUNTO...
"bifechorizo en cama sutra"

COUS-COUS.
hacemos el cous cous según las indicacions de la caja. agregando las aceitunas picadas en
cuartos y la menta. (o hierbabuena). Reservamos.

GENGIBRE.
hacemos una reducción de gengibre. de un tazón a 1/4 de taza. Reservamos.

POROTOS.
cocemos el poroto con el ajo y sal.
colamos agregamos cebolla en brunoise y el concentrado ya colado de gengibre. Reservamos.

BIFECHORIZO.
Aplicamos en ambos lados la pimienta fresca en frío a los filetes.
A la parriila asamos. cuando estén a punto de cocción ( al medio crudos) agregamos sal y 'vuelta
y vuelta'

SALSA ROJA.
calentamos un poco de aceite. apagamos y agregamos el paprika y algo de sal. Reservamos.

HUEVOS POCHADOS.
hervimos agua en una olla larga y delgada. cuando ésta hierve agregamos 250 ml de vinagre. cuando
vuelve a hervir depositamos los cuatro huevos. En el tiempo mas pronto posible,
Fuego bajo.

EMPLATADOS

ENTRADA
Calentamos los camarones en su aceite. rectificamos la salinidad.
batimos la leche de ajo hasta formar espuma.
servimos ojala en platos de grada una poción de camarones cona ceite y un centro de espuma.
servir con cuchara y pan.
FONDO
Rápidamente hacer dos camas de cous cous en todo el fondo del plato. luego una cama
de porotos , del doble del tamaño de loa filetes. El filete hacer corte diaginal y posar uno sobre otro
en el centro sobre los porotos. sacar los huevos a los 3 mins máximo. Chorreamos en la llave con
agua tibia aplicamos sal y pimienta y decoramos a los costados de los filetes
al final "lluvia" de cilantro fresco. y dibujo fino con salsa roja.
POSTRE
Servir en una copa con cuchara chica y una hoja de menta en el centro. y un dibujo fino de
miel de palma

MARIDAJE:

LA ENTRADA CON SAUVIGNON BLANC O ROSE´Y EL FONDO Y POSTRE CON CABERNET
SAUVIGNON.

tortilla de papa. ("española")

2008-05-18T21:28:00.000-07:00

pelar papas (2 a tres x comensal).
cortarlas en rodajas de 9 mm app.
cocinar que queden 'aldente'.
sofreír una cebolla con dos a tres dientes de ajo.
agregar rodajas de chorizo 'suave' (en su defecto o para que coman niños, vianesas)
batir 5 huevos enteros. salpimentar.

cuandolas papas están, enjuagar con agua helada. (para evitar sobrecocción).
mezclar cebollas, papas y huevos.
a una fuente o sartén de fierrocon tapa de alumninio y al horno suave 15 a 20 minutos.

alegrías y economías...

leche asada. (maine mutter)

2008-04-30T08:01:00.000-07:00

-leche asada. (Postre)

Un litro y medio de leche / 8 huevos / ½ taza de azúcar.

Batir los huevos, agregar la leche. Mezclar.
En una fuente de aluminio al fuego directo ‘ACARAMELAR’ el azúcar. Calentar horno.
Agregar canela en polvo y palo y mezclar todo en la fuente de aluminio y al horno.

ACTUALMENTE, uso leche sin lactosa y huevos de campo idealmente.. Puede ser un litro de leche x 5 huevos.

pastel de choclo (maine mutter)

2008-04-30T08:00:00.000-07:00

-pastel de choclo. (elote)

crema de leche / carne molida / pollo / cebollas / huevos duros / pasas / aceitunas / choclos (chocleros) / albahaca / manteca .

Moler CHOCLO-ALBAHACA.
En una olla se hecha esa mezcla con un poco de manteca, sal y azúcar. Agregar un poco de crema y leche si fuese necesario.
Hacer un pino de cebolla, carne, poco ajo y pasas.
Cocer pollo.
En posillo de greda primero poner pino, huevo duro en 4, aceitunas, trozos de pollo sin hueso y el choclo. Un baño de azúcar y al horno ya caliente.

cazuela de pollo (maine mutter)

2008-04-30T07:59:00.000-07:00

cazuela de pollo.

“lavar el pollo”
depositar las presas en olla con agua hirviendo. Cocinar durante 20 Minh. A fuego lento.
Pelar 2 papas y un trozo de zapallo x comensal.
1/2 cebolla, Media zanahoria , 1 diente de ajo fino x comensal, un pimentón rojo en 4, (opcional 1 cucharada de chuchoca x comensal)
verter las verduras a la olla del pollo, salpimentar. A fuego lento 20 mins. O hasta que se cocinen las papas.
Servir con cilantro fresco picado encima.

zapallos italianos rellenos (maine mutter)

2008-04-30T07:57:00.000-07:00

-zapallos italianos rellenos (zuchini)

remojar pan en leche.
Preparar pino con carne, cebolla y ajo.
Cocinar en agua con sal los zapallos italianos. Partir a lo largo. Con una cuchara retirar la “carne” y colar (estrujar) Calentar horno.
En un bol mezclar pan (colado), pino, “carne” de zapallos y 4 huevos (opcional cubos de queso). Salpimentar. Revolver.
En una lata enmantequillada, rellenar las cáscaras de zapallos con la mezcla
Agregar encima queso rallado.
Al horno hasta que gratine.

PRÓXIMAS RECETAS DE "MAINE MUTTER"

2008-04-30T07:52:00.000-07:00

SE VIENEN LAS SIGUIENTES RECETAS...

-tortilla de acelgas.

-pollo al horno.

-cole’mono.

-galletas de navidad. (Carolina Gronemeyer)

-porotos negros. (frijoles negros)

-lentejas.

-caldillo e’h pescá’h. (fish soup)

-charquicán.

-porotos burroS.

cocimiento rápido (PULMAY EXPRESS)

2008-04-24T17:57:00.000-07:00

-1/2 kg de choritos (mejillones)
-1/2 kg de almejas
-2 cebollas
-2 filetes de pescado (yo usé blanquillo pero recomiendo uno de carne mas firme)
-cilantro
-vino blanco
-sal y pimienta entera.

corto la cebola en anillos y la tiro al fondo de la olla (ojalá grande) con aceite de oliva ya caliente. agrego pimienta entera y sal poco después.

Lavo todas las conchas, mientras caliento agua (1 1/2 lt app)

cuando la cebolla está caramelizándose agrago una taza de vino blanco y al minuto todos los bibalbos.
Vierto toda el agua ya hirviendo. Confirmo la sal. tapo la olla (revolviendo de vez en cuendo) y espero unos 4 minutos. Aplico los filetes de pescado con un poco de pimienta molida, sal y un chorrito de oliva sobre las conchas. Tapo la olla. En uno o dos minutos debiese estar casi cocido el pescado.

EMPLATADO:
Dispongo el filete en el fondo (de un plato ondo) sobre este surtido de mariscos y caldo.
Por otra parte pico fino cebolla cruda (la enjuago en un colador bajo la llave) y cilantro. Ambos elementos los pongo en la mesa en vasijas individuales (al igual que unas rodajas de limón) a dispocición de los comensales.

PD preparada en quilpué el 24 de abril con marita.

PASTA PRIMAVERA

2008-04-24T17:45:00.000-07:00

tuve le privilegio hace un par de semanas de ser invitado a almorzar a casa de los padres de Camilo Salinas. Me refiero al hogar del músico chileno don Horacio Salinas y su señora la "tía" Irene.
En dicho encuentro culinario ayudé a Camilo y a su madre a preparar una PASTA PRIMAVERA la cual quiero compartir con ustedes ahora.

necesitamos (PARA 4 ó más)
-un paquete de pasta.
-1/4 de aceitunas verdes
-1/4 de queso mozarella
-aceite de oliva
-dos tomates
-sal
-pimienta

Cocemos la pasta como siempre. Por otro lado picamos el tomate en cubos ( de 1 1/2 cm app) también en cubos el queso mozzarella (1 cm app).
Cuando la pasta está lista... salpimentamos y agragamos un chorro de oliva, revolvemos, y luego agregamos las aceitunas verdes el queso y los tomates. eso es todo.

¡¡¡Mirácoli!!!

PD: esta receta viene directamente de la tradición Italiana.

les debo el postre..."tiramisú"...

cous-cous con pepino.

2008-04-24T17:32:00.000-07:00

INGREDIENTES:
cous cous / aceitunas / pimentón rojo / albahaca o cilantro / peino de fruta / oliva / ciboulette / merquén / pimienta / sal.

prepararemos el cous cous como lo indica el envase. agregamos las aceitunas, el pimentón en pequeños cubitos y el albahaca o cilantro picado. reservamos.

Pelamos el pepino y lo cortamos en anillos diagonalmente. sacamos su interior. En una sartén caliente ponemos un poco de aceite de oliva, cuando esta está caliente aplicamos las rodajas de pepino que previamente aliñamos con pimienta (recién molida ojala) y una pizca de sal.

solo un par de segundos por cada lado (usamos unas pinzas para dar vuelta) Utilizaremos la muy conocida ténica del "vuelta y vuelta".
Prepararemos una mezcla de merquén, una pizac de sal y oliva la cual usaremos para decorar. Picaremos trocitos de un cm aproximadamente de ciboulette.

EMPLATADO:
una torre de cous cous en el centro. 5 trozos de pepino alrededor una esparcida de ciboulette por todo el plato y dibujos con el aceite de merquén por todos los sectores "blancos" (sin pepino ni cous cous)

bon apetit

le heche Ωada

2008-03-03T19:51:00.000-08:00

LECHE ASADA. apta para No tolerantes a la lactosa.

un litro de leche sin lactosa. )o descremada en su defecto parcialmente descremada, o si no hay ningún rollo. leche entera.

mínimo 4 huevos. máximo 6. ojalá de campo.

canela en polvo y en palo ...no mucha...es antiafrodisiaca)

azúcar.

en un sartén o o en una budinera de aluminio, poner una taza y media de azúcar y hacer al fuego un caramelo.
batir los huevos. anadir leche y canela.... mezclar.

en la budinera el caramelo de fondo y encima la leche con los huevos al horno que ya estaba caliente.

20 mins. o hasta que se dora y se hacen globitos.

idealmente que se enfríe en el mismo horno. luego a temperatura ambiente y al último unos minutos al refrigerador antes de servir.

la receta es de mi santa madre.
las adaptación de la tolerancia a la lactosa es mía. la leche entera me deja ´terrible´ jajaja

buen provecho.

cena con amigos...

2008-02-26T11:48:00.000-08:00

-Filetes de reineta a la mostaza.
-ensalada de rúcula-lechuga con pimentón rojo.
-Puré rojo.
-leche asada.

hacer un típico puré. agregar paprika picante y normal y merquén.

mezclar lechuga picada con pimentón rojo en cubitos con rúcula. aliñar cpon limón, aceto sal y oliva. servir en molde sobre una cama de lechuga. decorar con semillas de sésamo y una lonjita de pimentón rojo.

calentar mantequilla en el wok. agregar vino añejo, semillas de mostaza y mostaza "chula". agregar los filetes de reineta con un poco de sal y pimienta. tapar y con lata en el fuego.

después detallo como hacer la leche asada.
(25-02-08)

'humus preto' (cena pre-colliguay con Marita, mi hermano Jorge y mi cuñada)

2008-02-21T20:39:00.000-08:00

servido en molde (12 cm app)

-MECHAS DE VACUNO salteadas en Oliva sobre QUÍNOA y 'HUMUS-'refrito'-PRETO'.
-GUARNICIÓN DE CON ZUCHINIS. asados con pimienta, chiles con limón y parmesano
-ENSALADA DE LECHUGA-CEBOLLA. (vinagreta de aceto balsámico, sal,
azúcar, pimienta negra, semillas de sésamo y amapola,
miel, limón y oliva).

en una olla cocinamos a fuego lento y suave con dos chalotas, sal y media cabeza de ajo;
un puñado por comensal de GARBANZOS y POROTOS NEGROS, que habíamos dejado en agua de la noche anterior.
lo procesamos... con ajos y todo. más oliva. (no ecceder 'salinidad')

eso es EL HUMUS PRETO.

La QUÍNOA la preparamos con pimiento rogo en tiras.

La CARNE MECHADA. que la cocinamos lento y largo con laurel, sal, y pimienta entera. ya fría y cocida la desmechamos con los dedos. La sofreímos en Oliva.

Antes habíamos cortados rodelas de 6 mm en diagonal. con pimienta, chiles con limón y parmesano. y al HORNO ELÉCTRICO.

EMPLATAMOS CON MOLDE. primero CARNE luego QUÍNOA y al final arriba HUMUS PRETO. decoramos con barillas finas de berro frito y ramitas de ciboulette. eso casi al medio.

contorneamos ds lados del plato con los ZUCHINIS sobrepuestos (4 ó 5 por lado).
a un lado una porción de la ensalada ya aderesada, en molde chico. (puede que se desarme...)

Un dibujo de MOSTAZA CHULA con SEMILLAS DE MOSTAZA.

POSTRE:

PAPAYAS AL JUGO DE VICHUQUÉN-Lipimávida, con crema y media tapa de VINO AÑEJO.

india

2008-02-06T20:47:00.001-08:00

SALSA MADRE.

un concepto que nunca olvidaré, es el de SALSA MADRE. Término usado por unos maestros de cocina, provenientes de la India.
Junto a Rodrigo Aros, tocábamos música de la India tres veces a la semana durante un mes. Se trataba del mes de aniversario de un restaurant hindú en Stgo de Chile.

En el camino entre el 'camarín' y el 'escenario' estaba la cocina.

logramos estrechar lazos de manera precaria pero con mucho humor y respeto.

y la salsa madre era algo así como

en un gran "sartenón" hacían un sofrito de cebolla en cuadritos chicos, con mantequilla, ajo, gengibre, sal. (y muchas otras verduras opcionales también)

todo al sofrito.
y aguardan los otros elementos para confeccionar las salsas

la salsa madre...

improvisación. ... y hoy preparamos

2008-02-06T20:46:00.001-08:00

hoy comí al almuerzo.

medio zapallo italiano, lo rebané diagonalmente (6 mm app) y tres papas chicas tambien diagonalmente rebanadas con cáscara (3 mm app).

al horno eléctrico.
a los 5 minutos agregé un chorizo de Angelmó y dos trozos de asado de tira ...los había asado el día anterior.

mientras se calentaba todo, en el plato directamente rebané un tomate campesino al que le puse un chorrito de oliva, de aceto balsámico y algunas semillas de sésamo.

El Tomate lo dispuse en dos esquinas opuestas de un plato cuadrado.

en las dos esquinas restantes, dibujé con una mostaza chula la cual la bañé con semillas de amapolas.

ya calientes...emplaté agregando los trozos de asado de tira en el centro, uno montado sobre el otro, el chorizo le hice un corte diagonal en la mitad y dispuse un trozo a cada lado del plato.
al en los otros dos lados del plato hize una disposición de las papas y zapallitos asados. uno sobre otro, acostados, diagonalmente.

México y españa

2008-02-06T20:45:00.004-08:00

PICANTE & CÍTRICO & CHILE & LIMÓN & HOT & ZITRONEN

si de algo me di cuenta en México. es de la devoción por combinar el chile (ajíes) con jugo de limón.

a continuación dos maravillosas recetas para devorar choclo (elote)

CHOCLO ASADO.
si estamos en una cosina tradicional, y hay ollas y fuego a dispocicón, no es mala idea darle un pequeño hirvor a os choclos que vamos a preparar.
inmediatamente al horno eléctrico, tostador de pan o en su idealidad, parrilla.

cuando el grano alcanza un tono dorado por todos sus lados está listo.

fregamos la mitad de un limón por todos sus dientes y añadimos merquén. (opcional queso parmesano suave rayado)

CHOCLO COCIDO.
cuando el choclo se coció totalmente en agua, lo cubrimos con una delgada capa de mayonesa casera o de 'buena calidad' (kraft x ej.). le rociamos MERQUÉN Y QUESO RAYADO.

pasta

2008-02-06T20:45:00.003-08:00

este año me he aventurado a preparar pasta. muy inspirado en el programa de Donato un personaje del canal Gourmet.

es muy fácil... vale la pena hacerlo.

INGREDIENTES
-100 gramos de harina (s/p) por cada comenzal.
-1 puñado de sémola.
-1 huevo por cada dos comenzales.
-una pizca simbólica de sal.

-opcionalmente algún 'tinte': paprika, merquén, espinaca triturada, cúrcuma

todo se amasa. agregando agua tibia.

cuando agarre consistencia, no se pegue ni esté húmeda. (tenemos que ir agregando agua y harina)..la tapamos para que repose. (es bueno el alusa plast)

es el momento de preparar las S A L S A S.

mientras hacemos las salsas. uslereamos o utilizamos la máquina para hacer pasta.
lo más fácil para empezar son los "FETUCCINI".

cuando la masa está como de 1 ó 2 mm de espesor, con el cortapasta cortamos tiras de entre
8 mm a 1 cm de ancho.
un pequeña rozeada de harina y tiene que esperar que la salsa repose.

por mientras el agua con aceite y sal ya hierve...

depositamos los FETUCCINI al agua.

vigilamos que quede aldente.

mientras colamos, calentamos la SALSA.
servimos los fetuccini y un abundante baño de salsa sobre él.
(opcional queso parmesano rallado y un chorro de oliva)

listo...!!!..
...................................................................

HACIENDO LASAGNA.

hace un par de semanas superé un desafío culinario. preparé lasagna con bolognesa y fetuccini con salsa de mariscos.

es un concepto que se está trabajando,,... DUELO DE PASTA.
se trata de dos preparaciones de pasta servidas en un mismo plato, ojalá de salsas ¨contrapuestas¨o por lo menos de distinto color ...
al decir ´desafío¨es porque la cantidad de comensales era 16.

tuve la suerte de recibir una gran ayuda en el momento final. para elaborar los cortes en la masa y el armado. La tía Orelia y la Xime. dos grandes amigas de mi suegra )la tity).

todo bien .
agún día subiré fotos y detalles de ese encuentro.

frutos del mar

2008-02-06T20:45:00.001-08:00

la cocina de maine mutter (Luisa Cisterna)

2008-02-06T20:41:00.000-08:00

C O C I N E R Í A.

2008-02-06T10:42:00.000-08:00

no hay duda que me gusta cocinar...
lo hago oficialmente desde el año 1998 y no me aburre ni me cansa.

Todos los días aprendo algo nuevo, ya sea experimentando o simplemente viendo el canal "gourmet" en la televisión.

Al igual que en la rePercusión, soy completamente autodidacta en la cocina.

En mis viajes he aprendido mucho también . Tengo todavía en mi "retina" de la nariz, los aromas de los carritos callejeros en México..así como las deliciosas preparaciones con mariscos en los mercados tradicionales.
También an Buenos Aires aprendí lo que es el real Bife de Chorizo, y la posibilidad de agragar cebolla a la ensalada de lechuga por ejemplo.
Qué decir de las preparaciones Indias o de "casas okupa" de Europa...
También las cocinerías de Angelmó (Pto.Montt) tienen mucho que decir.

Pretendo en esta sección ir subiendo TIPS Y RECETAS de cocina.
más adelante ESPERO subir videos en YouTube.

CAPÍTULOS:

LA COCINA DE MAINE MUTTER. (E.1998)

IMPROVISACIÓN

FRUTOS DEL MAR

PASTA

MEXICO Y ESPAÑA

INDIA