BIRRAÑA (pebre líquido del Maule)

BIRRAÑA.

La Birraña es una suerte de pebre. Más líquido y menos picante..No por eso menos sabroso. Es ideal para acompañar papas cocidas o “remojar” esos trozos del asado que se nos resecaron (craso error, pero suele suceder jejeje)

Ésta receta la aprendí de Doña Titi Ramírez de Arellano, abuela de mis dos hijos. Ella es amante de la buena mesa campesina y del buen vino de ‘uva país’. La Birraña es una preparación típica del Valle del Maule, 7ª región. El lugar preciso en donde la probé por primera vez fue en Codellima, pueblo campesino camino a Constitución, a la altura de Nirivilo.

Lo primero es reservar el agua de cocción de las papas. En éste momento, quiero comentar que siempre prefiero cocinar las papas con cáscara. Siento que guardan y potencian mucho más su sabor ‘a papa’. Pero, si queremos preparar birraña, lo haremos con papas peladas. (Recomiendo utilizar un pela-papas, así perdemos menos).

Mientras se cuecen las papas, a la cual le adicionamos un poco de sal, cortamos en brunoise (cubitos finos) una cebolla grande y dos a tres ajíes perla (verde). También picamos fino medio atado de cilantro. Opcional es un cacho de cabra, sin semillas ni vena, pero quizás allí utilizaremos solo uno o dos ajíes perla.

Ponemos en un bowl casi un litro del agua de papa todavía caliente. Adicionamos la cebolla, el ají. Cuando ya está tibia, el cilantro. Dejamos que macere y enfríe. Rectificamos sal y listo. A la mesa con cucharones para que cada comensal agregue a su gusto.

Propongo siempre realizar un pebre más picante (con pasta de ají). Para los que le gusta la enjundia.

Buen provecho y salud!!

CEVICHE 'E HUASO CHILENO

la misma receta anterior (ceviche 'e huaso) se puede chilenizar.
para esto realizaremos los siguientes reemplazos:

yuca-------------->papa nueva
camote------------>zapallo
maíz cancha------->piñón (de araucaria)
choclo peruano----->choclo pastelero o 'americano'
lechuga marina----->lechuga milanesa o escarola.


la papa recomiendo cocerla en agua con sal con piel. Otra opción es en rodajas con un baño de oliva, sal y pimienta fresca al horno.

el zapallo puede ser cocido en agua, aldente. asado en rodajas en un grill.

el piñón recomiendo cocerlo en agua y luego saltearlo en oliva con merquén.

el choclo simplemente cocerlo en agua con sal. Desgranarlo y salpimentar.

me aventuraría, en el caso de que ya sean más de las 12 del día, maridar esta entrada con una chicha de uva con jugo de naranja. (helaíta).

CEVICHE ' E HUASO

Ceviche de Huaso.
hace un par de semanas, fui con unos amigos a comer por primera vez al famoso LIGURIA, de manuel montt en Stgo de Chile. Allí me encontré con la sorpresa del Pollo Al Pil Pil. Receta que me encantó y permitió inspirarme inconcientemente en la creación de mi siguiente propuesta. Hacer un ceviche tal cual (a la peruana) pero en vez de pescado y/o mariscos utilizar cubos de ARROLLADO DE HUASO. los invito a probarlo!!! queda de miedo!!

INGREDIENTES:
-200 grs de arrollado de huaso (no muy picante, recomiendo en Quilpué el de la Carnicería Española)
-50 grs choclo peruano
-50 grs maiz cancha
-50 grs papa camote
-50 grs yuca
- hojas de lechuga (ojala marina)
-300 grs de limón.
- gengibre
-aji en pasta amarillo
-pimiento morrón
-una cebolla morada
-sal y ajinomoto.

corto la cebolla en pluma muy fina. la remjo en jugo de limón.
Corto el arrollado en cubos de 15 mm app. los vierto en on bowl con jugo de limón, gengibre ralado, ají en pasta, el ajinomoto y el pimiento cortado en cubitos chicos.

EMPLATADO:
en el centro del plato, una cama de lechuga. Alrededor los maízes y los tubérculos. sobre la cama de lechuga el arrollado y sobre éste, una torrecilla de cebolla.

ñam!!!

SALMÓN CON RISOTO MEDITERRÁNEO.

03/11/2008

SALMÓN CON RISOTO MEDITERRÁNEO.

INGREDIENTES: (x comensal)

-100 grs de salmón.

-100 grs de colitas de camarón.

-100 grs de fondos de alcachofas.

-80 grs de zuchinis

-arroz

-pimienta entera, sal, aceite de oliva, ajo, porro.

-aceto balsámico, vino tinto.

-Mantequilla, queso parmesano (o de cabra)

PREPARACIÓN:

Sofreímos el arroz con algunos anillos de porros, ajo picado y pimienta negra entera, cuando

está 'blanqueando' le agregamos agua caliente.

Paralelamente hacemos una reducción de aceto balsámico con vino tinto. (fuego bajo).

Pasados algunos minutos de cocción del risoto, agregamos los fondos de alcachofas (cortados

en 8), luego de algunos minutos más, los Zuchinis, y al final las colitas de camarón.

Antes de servir el risoto, adicionamos la mantequilla y el queso recién rallado.

Para el salmón; Salpimentamos los filetes, calentamos una sartén, agregamos aceite de oliva,

cuando está bien caliente ponemos los filetes...sellamos y damos vuelta y vuelta.

EMPLATADO:

En el centro del plato...una 'cama' de risoto, sobre ésta, el filete de salmón. Dibujar en círculos

con una "mamadera" nuestra reducción de aceto.

MARIDAJE:

Yo me lo comí con un buen Cabernet Sauvignon.

CORDERO CON VERDURAS AL HORNO Y SALSA DE ACETO

03/11/2008

CORDERO CON VERDURAS AL HORNO Y SALSA DE ACETO

INGREDIENTES:

-200 a 250 grs x comensal de costillar de cordero.

-3 ó 4 papas chicas x comensal.

-1 tomate mediano x comensal.

-1/3 de zuchini x comensal.

-100 cl de aceto balsámico

-30 cl de vino tinto

-sal, azúcar y pimienta.

-un par de 'dados' de queso de cabra.(y moledor de parmesano)

Primero que todo calentamos el horno. Ocupando una esquina de la 'lata' hacemos una

'cama' de sal en donde posaremos con suavidad las papas peladas.

Luego partimos el tomate en 6 (como meridianos), le agregamos algo de azúcar, sal, pimienta y

aceite de oliva. Los posamos en la otra esquina de la 'lata'.

El cordero lo salpimentamos y le agregamos algo de oliva. Y a la otra esquina de la 'lata'.

El zuchini lo cortamos en láminas de mas menos 3 mm y reservamos. cuando nuestras otras preparaciones

estén 'encaminadas', agragaremos los zuchinis.

Por mientras agregamos a una olla chica el aceto con el vino y algo de sal y pimienta.

lo reducimos a la mitad. (a fuego bajo)

EMPLATADO:

colocar el cordero en el centro, los vegetales (zuchinis, tomates y papas) intercalados alrededor.

hacer un dibujo cicular con la salsa de aceto tratando de dibujar el plato y los vegetales (no el cordero).

Al final una lluvia de queso de cabra rrallado.

MARIDAJE:

cabernet sauvignon.

TORRE DE PAPAS A LA SAL CON ZUCHINIS.

TORRE DE PAPAS A LA SAL CON ZUCHINIS.

INGREDIENTES:

-Dos papas medianas por comensal.

-1/2 zuchini por comensal.

-una cabeza de ajo.

-algo de vino tinto.

-Dos hojas de espinaca x comensal.

- semillas de sésamo.

-sal, pimienta fresca y azúcar.

-Poner en el horno (eléctrico eventualmente) una cama de sal de ½ cm. app.

Colocar sobre esta las papas peladas y la cabeza de ajo.

-En una ollita poner un chorro de vino tinto, reducir hasta menos de la mitad. (A fuego bajo y destapada)

-calentar una sartén. Aplicar un chorro de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, poner rodajas (4 mm app) de zuchinis. (Previamente salpimentadas). Dorar “vuelta y vuelta. Nota. Esto hacerlo cuando la reducción de vino esté lista y las papas y el ajo también.

-Verificar con un cuchillo que las papas y ajo estén cocidos.

EMPLATADO:

Cortar las papas en rodajas de 4 mm app.

En el centro del plato poner dos rodajas de papas, luego una de Zuchini, y así intercalar hasta lograr una altura de mas menos 8 cm. Se puede terminar la torre con el corte final (redondeado) de una de las papas.

A dos de los lados de la torre, una pequeña dosis de puré de ajo asado, con una pequeña lluvia de semillas de sésamo, oliva y algo de sal.

En los otros dos lados una o dos hojas de espinacas con algo de jugo de limón y sal.

Dibujar sobre todo el plato (en círculo) con la reducción de vino tinto.

MARIDAJE:

Yo lo comí con un Sauvignon Blanc…pero como dijo un gran cocinero mexicano “el mejor vino blanco…es el tinto…”

Jajaja

Pasta con salsa de zuchini y espárragos.

Pasta con salsa de zuchini y espárragos.

INGREDIENTES: (para dos porciones)

-1/2 zuchini (zapallo italiano).

-8 a 10 espárragos.

-1 tomate.

-½ cebolla mediana.

-150 ml de crema de leche.

-sal, azúcar, pimienta y cardamomo en polvo a gusto.

-aceite de oliva.

-pasta a elección.

-30 grs. app de queso parmesano.

-cilantro.

Calentar una sartén. Añadir un chorro de aceite de oliva. Saltear la cebolla en cubitos (no tan finos). Adicionar tomate en cubitos (o rallado si se quiere), revolver hasta que la cebolla ablande y el tomate se desintegre.

Picar las puntas de los espárragos (7 a 8 cm.) en finos anillos, agregar al sartén, revolver. Picar el zuchini en lonjas finas de 2 x 1 cm. app. Adicionar y revolver. Agregar, sal, azúcar, pimienta fresca recién molida y un toque de cardamomo.

Cuando los espárragos y el zuchini ablanden, agregar la crema y luego el queso.

En la sartén mezclar con su pasta aldente preferida. Mezclar, calentar, servir con una lluvia de cilantro y un chorrito de oliva.

Nota: cuidar que los espárragos y los zuchinis queden aldente

MARIDAJE:

Cerveza negra Modelo (México) o su merlot preferido.